在济南历城宾馆院内，舜泉楼官邸私房菜有一道点击率颇高的招牌菜——含羞豆腐。这道菜名取自豆腐入口时温热绵软、似有"羞怯"之态的质感，实际做法并不复杂，关键在两处：一是特制豆腐汤的熬制，二是豆腐下锅前的预处理。以下为读者梳理其完整制法。
一、特制豆腐汤的熬制
汤底是这道菜的风味基础。取老母鸡半只、猪筒骨500克，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净后放入砂锅，加清水约3升，放入姜片20克、葱段30克，大火烧开后转小火慢炖2小时。随后加入干贝15克、火腿片30克继续炖30分钟，使汤体呈现自然的鲜咸层次。关火后用细纱布过滤，得到清汤约2升，加盐3克、白胡椒粉1克调味备用。此汤可提前熬制，冷藏保存两至三天。
二、含羞豆腐的制作
- 主料：内酯豆腐1盒（约350克），改刀成3厘米见方的块。
- 辅料：特制豆腐汤600毫升，虾仁50克，水发香菇2朵切片，青菜心2棵。
- 步骤一：豆腐块放入淡盐水中浸泡5分钟，去豆腥并增加韧性，捞出沥干。
- 步骤二：锅中倒入特制豆腐汤烧开，下虾仁、香菇片煮1分钟。
- 步骤三：轻轻推入豆腐块，保持中小火，勿频繁翻动，煮3分钟。
- 步骤四：放入青菜心，加盐1克、白胡椒粉少许，淋薄芡收汁，出锅前点几滴香油即可。
成菜汤色清亮，豆腐完整不碎，入口先是汤的鲜，再是豆腐的滑，层次分明。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒的粮香与豆腐的清鲜互不压味，适合家庭聚餐或待客时尝试。这道菜对火候要求不高，普通灶具即可完成，读者可在家中复刻。
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