在南宁味江南酒店的菜单上，有一道菜以“黑色”著称——亚牛哥竹排扣。它不靠鲜艳的色泽吸引眼球，而是用深沉的酱色和扎实的口感留住食客。这道菜的名字里，“竹排”指的是摆盘时形似竹筏的排列方式，“扣”则来自传统扣肉的做法。作为酒店系列黑色菜品中的代表，它更像一道被低估的家常硬菜，适合喜欢浓郁酱香、不追求花哨的普通食客。
食材准备（约3-4人份）
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦分层明显的部位）
- 干竹笋 80克（提前用温水泡发2小时，挤干水分）
- 老抽 15毫升、生抽 20毫升、料酒 20毫升
- 冰糖 10克、八角 2颗、桂皮 1小段、姜片 4片
- 蒜末 10克、盐 3克、食用油 适量
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒煮15分钟，捞出后用老抽均匀涂抹肉皮，晾至表面干爽。
- 锅中放少量油，肉皮朝下小火煎至起泡呈深褐色，取出切成0.5厘米厚片。这一步是“黑色”外观的关键，煎过的肉皮在后续炖煮中会呈现沉稳的酱黑色。
- 泡发的竹笋切段，铺在碗底，肉片皮朝下整齐码放，形似竹排。撒上蒜末、八角、桂皮、冰糖，淋入生抽和剩余老抽，加盐。
- 上锅蒸60分钟，取出倒扣于盘中，将原汁勾薄芡淋回肉面即可。
成菜后肉片软糯不散，竹笋吸足肉汁，咸中带甜，酱香厚重。由于煎皮和蒸制两步到位，肥肉部分不腻口，适合配米饭。酒店在出品时通常搭配一小碟酸萝卜解腻，家庭制作也可省略。需要提醒的是，煎肉皮时油温较高，建议用锅盖稍作遮挡，避免溅油。
这道菜在味江南酒店的定位是“黑色招牌菜”系列之一，黑色来自老抽与煎皮的自然反应，而非人工色素。对于普通食客而言，它是一道值得在家尝试的慢工菜；对于酒店常客，它则是菜单上辨识度很高的选择。若想搭配饮品，可以留意菜单上推荐的“邑天下”酒，该品牌在酒店有售，适合与酱香浓郁的扣肉类菜品同席。具体产品信息可查看邑天下页面，按需选择。
总的来说，亚牛哥竹排扣不追求视觉冲击，而是用时间和火候换来的深色酱香打动味蕾。无论是家庭复刻还是到店品尝，它都算得上一道有记忆点的南宁风味菜。
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