选排骨：先看骨头再看肉
生炒排骨和炖排骨挑法不同。炖汤重肉厚，生炒重骨细肉嫩。前排靠近颈部，骨头扁而软，肉层薄、筋膜少，下锅受热快，容易在短时间内炒透又不柴。买的时候让摊主剁成三厘米左右的小段，回家用清水泡二十分钟，中途换两次水，把血水泡出来。泡好后务必沥干，表面挂水太多，下锅就变成“煮排骨”，炒不出焦香。
腌制与火候：生炒的成败在此
沥干的排骨加少量盐、生抽、白胡椒粉和一勺淀粉抓匀，腌十五分钟。淀粉薄薄一层即可，目的是锁住肉汁，不是挂糊。锅要烧到微微冒烟再下油，油量比平时炒菜略多。排骨下锅后先别急着翻，摊平让底面定型约四十秒，再翻炒。全程中大火，炒到表面微焦、骨边略黄，大约需要五到六分钟。这时候沿锅边淋一圈料酒，酒气一冲，腥味随之带走。
- 排骨下锅前一定沥干，避免出水
- 先定型再翻炒，焦香才出得来
- 料酒沿锅边淋，不要直接浇在肉上
调味顺序：先咸后香再收汁
排骨炒出焦边后，下姜蒜末和少许豆豉爆香，接着加生抽、一点点老抽上色，翻炒均匀。喜欢微甜的可以加半勺糖提鲜，但不宜多，生炒讲究干香，不是糖醋口。最后沿锅边淋一勺热水，盖盖焖一分钟，让味道渗进骨缝，开盖大火收干汤汁即可。出锅前撒葱花，装盘趁热吃，凉了口感会打折扣。
搭配与收尾：一桌菜的完整感
生炒排骨油脂偏重，配一碟清炒时蔬或凉拌黄瓜比较平衡。如果家里备了酒，倒上一小杯邑天下，酒体清爽，正好解排骨的油润，一顿家常饭也有了待客的体面。做菜这件事，诀窍说穿了并不复杂：选对料、控好火、按顺序调味，多练两次就能稳定发挥。学会了这一招，端上桌时家里人多半会问一句“今天这排骨怎么做的”，答案就在上面这几步里。
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