经典粤菜的下半场：六道家常硬菜的正确做法
粤菜讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”，上一期我们介绍了十道经典菜式，这一期继续带来六道传统粤菜的家常做法。掌握大厨总结的关键步骤，普通厨房也能做出茶楼风味。
一、白切鸡：浸熟而非煮熟
选三黄鸡一只，约两斤半。锅中水烧开，放入姜片、葱段，手提鸡头将鸡身浸入沸水三秒再提起，重复三次，让鸡皮收紧。随后整鸡放入，水保持微沸不滚的状态，浸煮约十八分钟，关火再焖十分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，鸡皮爽脆的关键就在这一步。斩件后配姜葱蓉蘸食。
二、豉汁蒸排骨：先腌后蒸
- 排骨斩小块，用清水浸泡二十分钟去血水，沥干。
- 加豆豉碎、蒜蓉、生抽、糖、生粉抓匀，最后淋少许油锁住水分，腌制十五分钟。
- 水开后上锅，大火蒸十二分钟即可，蒸过头肉质会变柴。
三、干炒牛河：镬气是灵魂
河粉提前用手轻轻抖散，不要成团。牛肉逆纹切片，加生抽、生粉、少许水抓匀腌十分钟。热锅下油，先炒牛肉至七成熟盛出。锅中补油，下河粉快速翻炒，沿锅边淋生抽和老抽，全程大火，动作要快。最后加入牛肉、豆芽和韭黄，翻炒均匀即出锅。河粉不粘不碎、盘底无油，才算合格。
四、清蒸鲈鱼：火候与时间
鲈鱼处理干净，鱼身两面各划两刀，盘中垫葱段和姜片，鱼腹内也塞入姜葱。水沸后上锅，一斤左右的鱼蒸八分钟，关火虚蒸两分钟。取出后倒掉盘中腥水，铺上新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇一勺滚油激出香味。鱼肉刚离骨时为最佳状态。
五、蚝油生菜：焯水有讲究
生菜洗净沥干。锅中水烧开，加少许盐和油，生菜下锅烫十秒即捞出装盘，保持翠绿爽脆。另起锅，用蚝油、生抽、糖和少许水淀粉煮成薄芡，淋在生菜上即可。这道菜看似简单，焯水时间过长就会失去口感。
六、老火例汤：时间换鲜味
以霸王花猪骨汤为例，猪骨冷水下锅焯去浮沫，霸王花提前泡发洗净。所有材料放入汤煲，加足量清水，大火烧开后转小火煲两小时，关火前十分钟加盐调味。广式老火汤讲究“煲三炖四”，火候足、时间够，汤色才清亮鲜甜。
六道菜各有门道，核心无非是食材新鲜、火候准确、调味克制。做粤菜不必追求复杂，把基础步骤做扎实，味道自然到位。家常餐桌上来一碟白切鸡或一锅老火汤，配上一杯邑天下酒，醇厚酒香与粤菜的清鲜相得益彰，也算得上一餐圆满。收藏这六道做法，周末不妨逐一试手。
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