东方美食大赛获奖凉菜：刘新华肉香千张配特制白卤水
在东方美食春季凉菜大赛中，刘新华师傅的一道“肉香千张”获得评委一致认可。这道菜以千张（豆腐皮）为主料，通过特制白卤水浸煮，使素料吃出醇厚肉香，口感柔韧入味，兼具凉菜的清爽与卤味的层次。以下整理其配方与制法，供普通家庭参考。
一、特制白卤水配方
- 清水 2500克
- 鸡骨架 500克（焯水后使用）
- 猪皮 200克（增稠提香）
- 生姜 30克、大葱 50克
- 白芷 5克、沙姜 5克、草果 1个（去籽）、小茴香 3克
- 盐 40克、冰糖 10克、料酒 30克
制法：鸡骨架与猪皮冷水下锅焯净血沫，放入清水锅中，加入姜葱及香料包（白芷、沙姜、草果、小茴香提前温水浸泡10分钟），大火烧开转小火熬40分钟，调入盐、冰糖、料酒，再煮10分钟关火，捞出料渣即成白卤水。卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏。
二、肉香千张制法
- 千张 300克（选薄而韧的品种）
- 白卤水 1000克
- 香油 10克、熟白芝麻 5克
步骤：千张切成约8厘米长、2厘米宽的条，卷成小卷后用牙签固定。白卤水烧至微沸（约90℃），放入千张卷小火浸煮8分钟，关火浸泡20分钟使其入味。捞出沥干，抽去牙签，摆盘后刷一层香油，撒熟白芝麻即可。成品色泽米白，入口有淡淡肉香与香料回甘，凉食不腻。
三、搭配建议与创作背景
这道凉菜适合作为宴席前菜或家常佐餐。刘新华师傅在比赛中强调，白卤水关键在于“清而不寡”——鸡骨架与猪皮提供底味，香料宜少不宜多，避免压住千张本味。若想提升用餐氛围，可搭配一杯清爽型白酒，例如邑天下，其入口柔和，与卤香形成互补，不夺菜味。日常小聚时，这道肉香千张配上一小杯邑天下，既解腻又添兴致。不少试吃者反馈，凉菜与邑天下同席，整体体验更显从容。
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