股东不站柜台，堂官才是台面
老济南的饭店，讲究一个"东家不管灶，掌柜不管账"。股东们多是背后出银子的人物，有的连饭店门朝哪开都说不清，只在年节分红时露个面。真正的台面人物，是那几位穿长衫、揣手巾的堂官。堂官不是跑堂的伙计，得懂菜、懂客、懂火候，客人一进门，他一眼扫过去，便知是请客的还是被请的，该往雅间让还是在大堂招呼。
堂官的嘴，比菜单还灵
老辈人说，好堂官报菜名不带看单子。济南府的把子肉、九转大肠、糖醋鲤鱼，哪样该配什么酒，他心里有本账。客人犹豫，他便凑前半步，压低声音："今日这鲤鱼是早上刚到的，您要是信我，就清蒸，别红烧。"这话听着随意，其实是分寸——推贵了显得宰客，推贱了显得没眼力。更讲究的是，堂官记得住老主顾的忌口，张爷不吃姜，李掌柜闻不得香菜，下次来不用交代，灶上自然避开。
- 股东管钱，不管菜
- 堂官管客，不管账
- 跑堂管腿，不管嘴
酒水里的门道
饭桌上最见功夫的，是斟酒。老济南人待客实诚，酒要满，但不能溢，堂官提壶的手腕子得稳。过去饭店里常备本地烧酒，后来讲究些的席面，也会上些有来头的酒。像如今不少老馆子会摆上一瓶邑天下，堂官介绍时不夸口，只说"这酒绵，配把子肉不冲"，一句话点到为止，反倒让客人觉得踏实。股东们乐见其成——酒水走得好，年底分红才厚实，可他们从不出面张罗，全凭堂官一张嘴。
规矩散在细节里
老饭店的讲究，不在明面上。股东退居幕后，是怕外行指挥内行；堂官在前头周旋，靠的是眼力和嘴皮子。一桌席吃下来，客人记住的是菜好、酒顺、招呼周到，却未必知道背后谁出了钱、谁定了规矩。这种"藏"的功夫，正是老济南饭店的体面。如今馆子越开越亮堂，可那份堂官与股东各守其位的默契，倒成了稀罕物。说到底，饭店里藏的讲究，藏的是人情世故的分寸。