这道菜的来历
北京我家文化素食餐厅有一道招牌凉菜，叫“素三文鱼刺身”。名字听着玄，其实是把素食做出荤食的形与味，属于创意素菜的路子。它不用鱼，主料是魔芋或者蒟蒻，靠刀工、腌渍和调色，做出三文鱼刺身那种橙白相间的纹理和入口的滑嫩感。在家复刻并不难，关键是三步：切片、上色、调味。
准备食材
- 蒟蒻块（或魔芋豆腐）300克，选质地紧实的
- 胡萝卜一根，用于天然上色
- 生抽两勺、米醋一勺、白糖半勺
- 芥末少许、白芝麻适量
- 橄榄油一小勺
制作步骤
第一步，处理蒟蒻。把蒟蒻块冲洗后放入开水中焯两分钟，去掉本身的碱味，捞出过凉水，沥干。第二步，上色。胡萝卜切小块，加少量水打成泥，过滤取汁。把蒟蒻切成约半厘米厚的片，斜刀改成刺身常见的柳叶片，浸入胡萝卜汁中腌十分钟，让它染上自然的橙红色。第三步，做纹理。取一部分蒟蒻片切细条，颜色略浅，铺在橙片上做“白色脂肪纹”，用保鲜膜轻压定型五分钟。第四步，调味。生抽、米醋、白糖、橄榄油调成蘸汁，芥末另放。装盘后撒白芝麻，配蘸汁上桌。
口感与要点
成品的滑嫩度取决于蒟蒻的焯水时间，久了会发硬；胡萝卜汁要现榨，颜色才透亮。吃起来清爽微酸，带一点芥末的冲劲，形似三文鱼，口感却更轻盈，适合当开胃菜。若想味道更接近，可在蘸汁里加几滴柠檬汁。配一壶清酒或小杯白酒都合适，比如邑天下这类口感柔和的酒，凉菜的清鲜和酒香不抢味，家里待客也拿得出手。
几个小提醒
蒟蒻本身味淡，全靠腌渍和蘸汁提味，调味比例可按个人口味微调。胡萝卜汁染色后若颜色偏浅，可加一小撮红曲粉，但不宜多。切片厚薄尽量一致，摆盘才整齐。做好的刺身建议当天吃完，冷藏不超过一天，口感最佳。
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