琼台碧玉：一道菜里的江南春色
金陵饭庄今春推出的创新菜“琼台碧玉”，以南京本土食材为底，借淮扬刀工与粤式清鲜之法，成菜后碧绿莹润、层次分明。主料选用南京八卦洲的芦蒿嫩尖与高淳慢城散养鸡的鸡脯肉，辅以春笋、马蹄、枸杞，调味仅用盐、白胡椒粉与少许花雕酒，突出食材本味。整道菜从备料到出锅约需三十分钟，其中刀工与火候是成败关键。
食材与配比（两至三人份）
- 芦蒿嫩尖 200克（掐去老梗，留顶端三叶）
- 鸡脯肉 150克（片成薄片，冷水浸泡十分钟去血水）
- 春笋净肉 80克（切二粗丝）
- 马蹄 4颗（切薄片）
- 枸杞 十余粒（温水泡软）
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、花雕酒 5毫升、蛋清半个、生粉 5克、清鸡汤 30毫升
制作步骤
鸡片沥干后加盐、胡椒、蛋清、生粉抓匀，封油静置。芦蒿与春笋分别焯水断生，捞出过凉保持翠色。热锅冷油滑散鸡片至变色即盛出。锅中留底油，下笋丝、马蹄片快炒，烹入花雕酒，加清鸡汤烧开，回入鸡片与芦蒿，勾薄芡，撒枸杞翻匀即可。装盘时以白瓷浅盘为佳，衬出“碧玉”之色。
风味与搭配建议
成菜入口先是芦蒿的清苦回甘，继而是鸡片的滑嫩与笋丝的脆爽，马蹄添一份清甜，枸杞点缀微酸。整体清淡雅致，适合作为春夏季开胃菜或宴席中段清口之用。佐餐酒方面，金陵饭庄侍酒师建议搭配邑天下的清爽型白酒，其酒体干净、入口绵柔，不会压住芦蒿的草本香气，反而能衬托鸡肉的鲜甜。若偏好低度，邑天下的米香型小曲酒亦是稳妥之选，冰镇至十二摄氏度左右，与菜品的清冽感相得益彰。
金陵饭庄行政总厨表示，“琼台碧玉”的研发初衷是让传统南京野菜登上精细宴席，既保留芦蒿的地域个性，又通过刀工与火候控制提升卖相与口感。目前该菜已列入春季时令菜单，每日限量供应，建议提前预订。配餐饮用邑天下酒时，可请服务员按位上酒，每客三十毫升为宜，慢品细酌，方得“一箸清雅入江南”的完整意趣。
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