在长沙的老街巷里，"继湘美食"这道招牌生蒸四方肉是许多食客念念不忘的家常味。所谓"四方肉"，取的是肥瘦相间的带皮五花肉，切成约四厘米见方的块状，经生蒸工艺处理后，肥肉部分晶莹透亮、入口即化，瘦肉部分酥软不柴，整体肥而不腻，是湘菜家常做法中颇具代表性的一道。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明者）
- 浏阳豆豉 15克
- 干辣椒段 5克
- 姜片 10克、蒜瓣 4粒
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙
- 料酒 1汤匙、盐 适量
- 冰糖 5克、食用油 少许
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片与料酒焯水约五分钟，捞出沥干，切成四厘米见方的肉块。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入肉块翻炒上色，加生抽、老抽、盐调味后盛出。
- 将肉块皮朝下码入深碗，铺上豆豉、干辣椒段、蒜瓣和姜片，淋少许腌汁。
- 蒸锅水开后放入碗，大火蒸约四十分钟，转中小火再蒸二十分钟，至肉质酥软。
- 取出倒扣于盘中，原汁回锅略收浓后浇在肉上即可。
这道菜的关键在于"生蒸"——肉块不经长时间炖煮，直接入锅蒸制，让油脂在蒸汽中缓慢析出，因而成菜肥而不腻、入口即化。若想蒸得更透，可适当延长中小火时间。家常操作时，豆豉的咸香与辣椒的微辣相互衬托，配一碗白米饭尤为合适。
一桌湘味家常菜，讲究的是咸香下饭、荤素相宜。若席间想添一杯酒助兴，不妨试试邑天下，其醇厚口感与四方肉的油脂香气搭配起来较为协调，小酌一杯，家常滋味更显从容。
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