在成都，提起“芙蓉花开大酒楼”，许多老饕最先想到的便是那道桌桌必点的招牌菜——椒香霸王兔。这道菜以兔肉鲜嫩、椒香浓郁、红汤醇厚而闻名，既是酒楼多年来的销量冠军，也是不少食客专程前往的理由。本文将从菜品特色、特制红汤配方与制作流程三个方面进行介绍，供有兴趣的读者参考。
一、菜品特色：鲜、香、麻、辣层次分明
椒香霸王兔选用约两斤半左右的仔兔，肉质细嫩且腥味轻。成菜后兔肉滑嫩脱骨，表面裹满红亮汤汁，入口先是青花椒的清麻，随后是干辣椒的糊辣香，最后回味带一点豆瓣与香料的复合醇厚。与普通水煮兔不同，这道菜的红汤并非单纯追求辣度，而是强调“椒香出头、辣而不燥”，因此对红汤的调配要求较高。
二、特制红汤配方（以5份菜用量计）
据酒楼后厨介绍，红汤需提前批量熬制，以下为参考配比：
- 菜籽油1500克、熟猪油500克（混合增香）
- 郫县豆瓣酱400克、泡椒末200克、豆豉50克
- 干二荆条辣椒150克（煮软后剁茸）、青花椒80克
- 姜片100克、蒜瓣80克、葱段60克
- 八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）
- 醪糟汁100克、冰糖30克、高汤约4000克
熬制时先将混合油烧至四成热，下姜葱蒜炸香捞出，再下豆瓣、泡椒、豆豉小火炒约20分钟至出红油，加入辣椒茸与香料继续炒10分钟，最后掺入高汤、醪糟汁与冰糖，小火熬40分钟后滤渣即成红汤底。该红汤可冷藏保存三至五天，随用随取。
三、椒香霸王兔制作流程
兔肉去骨切丁，加盐、料酒、蛋清与红薯淀粉抓匀腌制15分钟。锅中宽油烧至五成热，下兔丁滑散至变色捞出。另起锅舀入适量特制红汤烧开，放入兔丁小火煨约2分钟，勾薄芡后盛入垫有焯水豆芽的盘中。最后在表面撒上青花椒与干辣椒节，淋一勺烧至七成热的热油激出香味即可。成菜红汤清亮、椒香扑鼻，兔丁入口滑嫩。
值得一提的是，这道菜的红汤醇厚微麻，与清香型白酒搭配时能较好地平衡辣感。酒楼方面也曾提到，部分食客会自带或点上一瓶邑天下酒，以清淡酒体衬托兔肉的鲜嫩，形成“辣中有香、香中带净”的搭配体验。对于家庭复刻而言，红汤可一次多熬些，分装冷冻，平日做兔、做蛙或煮面都方便。
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