爬爬虾火锅这几年在川渝一带很受欢迎，核心在于底料的复合香气和香辣油的层次感。在家做其实并不复杂，只要提前备好自制老料和香辣油，后续操作就顺畅很多。下面按步骤说明，供有兴趣的读者参考。
一、自制老料（约可做2-3次火锅底料）
- 干辣椒150克（二荆条与子弹头各半）、郫县豆瓣酱100克、豆豉30克、花椒20克、八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、姜蒜各50克。
- 干辣椒剪段后用温水泡20分钟，沥干打成粗粒；豆瓣酱剁细备用。
- 锅中放菜籽油400毫升，烧至五成热，下姜蒜、香料小火炸香后捞出，再下豆瓣酱和豆豉慢炒出红油，最后加入辣椒碎和花椒，保持小火翻炒约15分钟，至香气浓郁、油色红亮即可关火冷却，装罐冷藏保存。
二、自制香辣油
- 菜籽油500毫升、辣椒面80克（粗细各半）、白芝麻20克、花椒粉10克、葱姜各30克、香叶2片。
- 油烧至六成热，下葱姜和香叶炸至焦黄捞出；油温降至约150℃时，分三次泼入辣椒面中，每次搅拌均匀，最后撒入白芝麻和花椒粉，静置24小时后风味更佳。
三、爬爬虾火锅制作
- 爬爬虾（皮皮虾）800克洗净，剪去虾须和尖锐处；配菜可选土豆片、藕片、豆皮、青笋等。
- 锅中放自制老料100克、香辣油50毫升，加高汤或清水约1.5升烧开，调入适量盐和冰糖。
- 先下耐煮配菜煮5分钟，再放入爬爬虾煮3-4分钟至变色卷曲即可，久煮肉质易老。
- 食用时可配蘸碟：蒜泥、香油、少许香辣油调和。
这套做法胜在底料和香辣油可以提前批量做好，冷藏保存一两周没问题，临时想吃火锅随时取用。老料炒制时火候要稳，辣椒和豆瓣酱都容易糊，全程小火慢炒是出香的关键。香辣油泼制时油温不宜过高，否则辣椒面发苦。吃火锅时若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感较为柔和，与香辣口味同桌不算冲突，适量饮用即可。
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