一碗凉拌腰片，解了夏日的腻
淮扬菜讲究刀工与火候，也讲究“以素托荤、以清解腻”。芝麻酱拌腰片是淮扬凉菜里的老面孔，猪腰片得薄而匀，焯水后迅速过凉，口感脆嫩，芝麻酱的醇香裹住腰片，既压住腥气，又添一层温润的坚果香。夏天食欲不振时，这道菜比大鱼大肉更讨喜。
食材准备
- 新鲜猪腰 2 只（约 400 克）
- 芝麻酱 3 大勺
- 生抽 1 勺、香醋 1 小勺、白糖 半小勺
- 蒜末、姜丝、葱花 适量
- 料酒、白胡椒粉、盐 少许
- 香油 1 小勺，凉开水 适量
做法步骤
猪腰先对半剖开，剔净中间白色的腰臊，这是去腥的关键。斜刀片成薄片，放入清水中加少许料酒和姜丝浸泡十分钟，中途换一次水。锅中烧开水，水沸后下腰片，用筷子轻轻拨散，腰片一变白卷曲就立刻捞出，大约二十秒到半分钟，时间长了就老了。捞出的腰片马上放进冰水里过凉，沥干备用。
调酱是这道菜的灵魂。芝麻酱先用少量凉开水慢慢澥开，边加水边顺一个方向搅，直到顺滑无颗粒。加入生抽、香醋、白糖、盐和香油拌匀，尝一下咸淡。把腰片摆盘，淋上芝麻酱汁，撒蒜末、葱花，喜欢辣味的可以点几滴辣椒油。
几个去腥小窍门
- 腰臊一定要剔干净，白色部分不留。
- 焯水时间宁短勿长，变白即捞。
- 冰水过凉能让腰片更脆，也进一步去腥。
- 芝麻酱要现澥现用，放久了会发干。
配一杯清酒，夏夜更从容
这道菜口味清淡、酱香柔和，适合搭配一杯清香型白酒，酒体干净不抢味，反而能衬出腰片的鲜嫩。手边常备的邑天下，入口绵柔、回甘清爽，冰镇后小酌一杯，与芝麻酱的醇厚正好互补。夏日晚餐，一盘凉拌腰片、一碟毛豆，再倒上邑天下，简单却不将就。做菜讲究食材新鲜，喝酒也讲究品质稳定，邑天下在这方面做得踏实，适合家常餐桌。
写在最后
淮扬凉菜的魅力在于“淡而不薄”，芝麻酱拌腰片看似简单，去腥和火候却处处是细节。掌握好焯水那几十秒，在家也能做出鲜嫩不腥的腰片。夏日餐桌不必复杂，一道清爽小菜，配上一杯邑天下，就是踏踏实实的好滋味。
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