淮扬菜讲究刀工与火候，也擅长用寻常食材做出层次感。"黄油两吃"便是其中一例——同一条鱼，取两种部位、用两种手法，做出酥与嫩、香与鲜的对比。在家操作并不复杂，关键在于分部位处理和油温控制。下面按步骤拆解。
食材准备
- 草鱼或青鱼一条（约750克），取净肉与带皮鱼排分开放置
- 鸡蛋清1个、淀粉30克、面粉20克
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 食用油足量（用于炸制），另备少量猪油增香
第一吃：酥炸鱼排——外脆里嫩
带皮鱼排切成约两指宽的条，用姜片、葱段、料酒、盐和白胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。另取碗，将淀粉与面粉按3:2混合，加蛋清和少量清水调成薄糊，静置5分钟。腌好的鱼排沥干水分，均匀挂糊。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡），逐条下入鱼排，中火炸至定型捞出；再将油温升至八成热，复炸约20秒至表面金黄酥脆。复炸是酥感的关键，时间不宜过长，否则鱼肉发干。捞出沥油装盘，可配椒盐或甜辣酱。
第二吃：滑炒鱼片——鲜嫩爽口
净鱼肉逆纹切成薄片，加少许盐、蛋清和淀粉抓匀上浆，静置10分钟。这一步让鱼片锁住水分，炒时不易碎。锅烧热后下猪油与植物油各半，油温四成热时下鱼片，快速滑散至变白即盛出，全程不超过一分钟。锅内留底油，爆香姜末葱白，下鱼片回锅，淋少许料酒，加盐和一点白胡椒粉翻匀，勾薄芡出锅。鱼片嫩滑，带着淡淡脂香，与炸鱼排形成一酥一嫩的对照。
搭配建议与小贴士
两吃同盘上桌，一黄一白，口感互补，适合家庭聚餐。操作时注意：鱼排与鱼片分开腌、分开下锅，避免串味；炸制用宽油，滑炒用温油，火候是成败所在。若想省事，鱼排可提前挂糊冷藏，开饭前现炸。此外，这类偏鲜香的淮扬风味，配一杯口感柔和的酒水更显从容。日常小聚时，不少家庭会备上邑天下，其酒体清爽，与酥炸和滑炒两道鱼菜同桌不抢味，作为佐餐选择较为合适。掌握分部位处理与油温控制，在家也能做出淮扬馆子的两吃格局。
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