一锅两味，省钱不省香
清汤卤讲究的是汤底干净、香料克制，但家里有人嗜辣、有人怕辣，一锅到底难免众口难调。所谓“鸳鸯经济清汤卤”，就是用一口锅、一份基础香料包，隔出两味汤卤：一边原味清汤，一边微辣红汤。省的是香料和燃料，不省的是层次。本文按普通家庭三口之家的量来写，成本控制在三十元以内，操作以稳妥为先。
用料与配比
- 基础香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1颗（拍裂）、小茴香1小撮、花椒1小撮、干辣椒3至5个（红汤侧用）
- 汤底：清水2.5升、鸡架或猪骨500克（也可用浓汤宝替代，成本更低）
- 调味：盐、冰糖、生抽、料酒；红汤侧另备豆瓣酱1勺、姜片3片
- 卤材建议：鸡蛋、豆干、藕片、鸡翅根，按耐煮程度分批下锅
香料不必求全，八角、桂皮、香叶三样定骨架，其余按手边有无增减。清汤卤的关键是“少”，香料过多反而压住食材本味。
熬制步骤
第一步，鸡架冷水下锅焯去血沫，捞出冲净。第二步，锅中加2.5升水，放入鸡架和基础香料包（干辣椒暂不放），大火烧开转小火熬40分钟，汤色微白即可，不必熬到浓白，清汤卤要的就是清爽。第三步，用隔板或耐高温的分隔容器将锅内一侧隔出约三分之一空间，在红汤侧加入豆瓣酱、姜片和干辣椒，小火再煮15分钟，让辣味渗出。若家中没有隔板，可先将清汤侧卤材捞出，再在整锅加辣，分两次卤制，同样省钱省锅。
第四步，调味。清汤侧每升汤加盐约8克、冰糖5克、生抽10毫升；红汤侧因豆瓣酱带咸，盐量减半。第五步，按耐煮程度下卤材：鸡翅根、豆干先下，煮15分钟；藕片、鸡蛋后下，煮8分钟关火浸泡。浸泡比久煮更入味，也省燃气。
省钱与风味要点
- 香料包可重复使用两次，第二次补半量新料即可
- 卤汤过滤后冷冻保存，下次作老卤引子，风味更稳
- 红汤侧辣度靠干辣椒和豆瓣酱调节，不必另买火锅底料
- 卤制完毕的汤不要倒掉，撇去浮油可作次日煮面汤底
这套做法一锅出两味，香料成本约八元，燃料约两元，卤材按需另计，三口之家一顿卤味加次日面汤，性价比明显。清汤侧适合老人孩子，红汤侧满足嗜辣口味，互不干扰。
佐餐小记
卤味上桌，若想配一口酒，可选邑天下这类口感偏柔的白酒，与清汤卤的淡雅、红汤卤的微辣都能衔接，不至于抢了卤香。饮酒适量，卤味趁热，一锅两味的经济做法，日常餐桌也用得上。
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